课程名称：西餐料理厨师长班

所属类别：西式烹饪类

培训对象：

    1.初高中毕业生，大中专院校毕业生。

    2.城乡待业青年。

    3.有志于从事餐饮类的各界人士、基础差开始。

    4.对目前工作不满意，希望通过培训，能够在一个更有发展前途的行业里获得一份满意工作的人。

    5.餐饮类，16岁以上，均要求初中以上文化程度，综合素质好。

培养目标：

    以培养涉外酒店西餐大厨、主厨为目标，重点传授西式烹调系列经典菜肴制作流程。通过系统学习，使学生掌握西式烹饪知识，了解各种西式烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种西式烹调技法，了解专业理论知识，精通西式烹调课程系列代表菜制作，熟悉西式餐饮宴会设计知识，逐步把学生培养成既有专业知识，又具备精湛西式厨艺及店堂管理的复合型人才。

课程主要函盖：基础课程＋中级课程+特色流行进修菜系

培训方法：理实一体化现场示范教学，老师现场一边示范一边授课讲授关键步骤并演示手法，学员现场实际动手操作，老师手把手辅导。

授课内容：

    主要讲述：

    西餐概述：西餐的起源、特点、发展与流派

    西餐常用原料的切法：julienne、 slice、 chop、 cut等

    西餐原料的分类：动物性原料与植物性原料的种类

    介绍美式早餐、欧陆式早餐、指导学员制作美式早餐

    西餐的烹饪原理：明确西餐的基本烹饪方法

    西餐原汤的种类和用途：西餐的清汤，制作牛清汤Consomme

    讲授西餐的浓汤、特色汤、西班牙蔬菜冷汤 Gazapacho 的制作原理等

    制作法国洋葱汤、奶油蘑菇汤，学员实操西班牙蔬菜冷汤Gazapacho

    西餐的设备与用具：了解西餐设备与工具、掌握其保养方法

    西餐围盘装饰、水果的切法实操、水果拼盘制作

    西餐开胃头盘的种类：开那批类canape ,鸡尾类cocktail,鱼子酱类caviar,各种开胃沙拉Appetizer salad,其他开胃菜等

    指导学员进行开胃头盘实操：烟熏三文鱼头盘的制作等

    沙拉概述、沙拉组成、沙拉种类。沙拉酱的制作方法、蛋黄酱的各种衍生沙拉酱的制作原理：学习千岛酱、它它酱、法汁等。沙拉的质量标准。

    演示：较基本的沙拉酱的制作：Mayonnaise,蛋黄酱的制作、指导学员进行千岛酱实操

    讲解法式尼斯沙拉salad nicoise, 意大利凯撒沙拉Caesar salad,厨师沙拉chef’s salad,华都夫Waldorf salad等

    学员实操凯撒沙拉、厨师沙拉

    西餐主菜的种类与制作原理：畜、禽、水产类主菜介绍、西冷牛扒、新西兰羊扒、鸡扒、炸鱼扒

    演示：煎西冷牛扒、新西兰羊扒

    西餐时蔬的菜肴的烹饪技法，介绍米兰西兰花Broccoli Milanese 、法式土豆棒Croquette Potatoes

    三明治与汉堡的种类详解，热、冷三明治：开片三明治、焗三明治、常规式、多层式、美式Sub、美式汉堡包的制作（此课程理论与实践同时进行）

    意大利面系列推介：Pasta意面的种类介绍、spaghetti、 penne lisce、Maccheroni

    演示制作：肉酱意粉spaghetti bolognaise、奶油培根意面Pastaalla Carbonara

    芝士的种类：意大利芝士、法国芝士介绍、芝士在西餐中所占的比重

    让学员认识芝士，了解芝士、芝士拼盘展示与制作演示

    西餐菜单：菜单概述、菜单的筹划、菜单的作用、菜单设计等

    西餐服务概述：西餐服务程序、西餐服务种类、西餐礼节

    指导学员进行西餐自助餐菜单设计、西餐礼仪模拟演练

    西餐厨房组织结构：组织概述、组织结构、组织原则、西餐厨师岗位职责。西餐的卫生与安全：厨师职业操守、个人卫生

    西餐综合知识测试：（理论考核）对学员进行一次理论考核，以便掌握学员的学习情况

    附加：精选亚洲美食内容----学习日本寿司的基本制作原理

    演示： 各式精选寿司的做法、指导学员一起制作

    西餐自助餐（午餐、晚餐）、冷餐会、鸡尾酒会等制作常识、餐台设计与布置及注意事项

    西餐大型主题宴会的装饰品食雕制作原理：圣诞节、复活节、情人节、感恩节、万圣节、各国国庆日等

    用意大利糖霜来制作西餐宴会装饰品：建筑物、吉祥物等

    指导学员一起来制做法国的埃菲尔铁塔等

    讲授西餐黄油雕的制作原理：各式建筑物、动物、吉祥物等的制作原理与技巧

    指导学员一起制作黄油雕：龙雕（1）

    指导学员一起制作黄油雕：龙雕（2）

    讲授西餐专业英语、西餐英、法文菜名、西餐食料的中英文对照、基本英语会话演练自我评估、如何获取就业信息、回避就业风险、离境前的准备工作、境外生活常识、抵达国的相关基本法律、自我保护意识、应急措施。境内外就业环境分析、新环境的生存原则、适应性培养总结

    把学员进行分组，准备材料、让各组制作出规定的菜品。然后汇总，类似于一个小型自助餐的制作。

    学员的西餐基本技能掌握情况汇报展示：相互品尝，老师与学员一起进行评定总结。通过此次实操考核，让学员的学习成果展现出来，也是让学员对已掌握的西餐技能的较好肯定。

    结业典礼颁发结业证书、合影留念

  颁发证书：通过培训，参加职业资格鉴定考试，通过鉴定考试，颁发《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》，证书全国通用，出国公证有效。

学期： 五个月

就业方向：国外酒店、西餐厅，上海地区酒店

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