一年制中西烹饪大师班
课程名称：一年制中西烹饪大师班
所属类别：中式烹调师
培训对象：
    1.初高中毕业生，大中专院校毕业生。
    2.城乡待业青年。
    3.有志于从事餐饮类的各界人士、基础差开始。
    4.对目前工作不满意，希望通过培训，能够在一个更有发展前途的行业里获得一份满意工作的人。
    5.餐饮类，16岁以上，均要求初中以上文化程度，综合素质好。
培养目标：
    以培养涉外酒店中西餐大厨、主厨为目标，重点传授中西式烹调系列经典菜肴制作流程。通过系统学习，使学生掌握中西式烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识，精通中式和西式烹调课程系列代表菜制作，熟悉餐饮宴会设计知识，逐步把学生培养成既有专业知识，又具备精湛中西式厨艺及店堂管理的复合型人才。课程主要函盖中式和西式：基础课程＋中级课程+特色流行菜系以及酒店西式点心等等。
培训方法：
    理实一体化现场示范教学，老师现场一边示范一边授课讲授关键步骤并演示手法，学员现场实际动手操作，老师手把手辅导。
授课内容：
    中式烹饪：
    中国烹饪菜系概述：川、苏、沪、京、鲁、闽、粤、徽、浙、云、豫、香港、少数民族、官府、宫廷。特殊原料加工：1、生猛海鲜加工及活养 2、原料拆骨分核取肉 3、精细刀工和茸胶加工。调味技术：1、调品的特点 2、复合味的调制 3、调味要点解析。烹调前的准备：1、制汤方法及原理 2、干料涨发 3、糊、浆处理技术 4、花式菜肴配制。冷拼、冷菜制作：1、冷菜概述 2、冷菜烹调方法 3、冷菜拼盘。热菜烹调方法：炸、浆、贴、煎、扒、焗、烤、熏、油浸、烩、煮等。烹饪营养：1、营养与营养素 2、食物的消化和吸收 3、合理营养与烹调。菜肴的命名：1、各种菜式的命名原则及方法。 筵席知识：1、席的意义和种类 2、筵席菜肴的设计要求。菜肴的成本核算：1、毛利率及售价 2、餐饮成本管理概要。
    西式烹饪：
    主要讲授烹调基础、西餐的菜式及特点、西餐概论、原料的识别及保管、调味基础、烹饪营养与卫生、香辛料知识及运用、烹饪营养与卫生、成本核算、汤菜制作基础、沙拉基础知识、三明治基础知识及变化、西餐礼仪、菜单制作。各种沙拉及沙律酱、各式三明治及汉堡、各式汤菜、经典商务餐及奶油少司、布朗少司、文也少司。课程主要根据上海市西式烹调教学大纲五、四级要求授课。
颁发证书：通过培训，参加《中式烹调师》职业资格鉴定考试，通过鉴定考试，颁发五级和四级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》，证书全国通用，出国公证有效。
学期： 十个月
就业方向：以长三角地区、上海地区酒店、大型餐饮企业为主。
教学理念：
    实现培训与实际零距离
    全面推进使用多样化教学
    学员与教师零距离互动探讨
    制定符合行业发展的教学计划
    保持与餐饮企业沟通
    全天候接受报名
教学优势：
    1.校区众多，庞大的教育共享资源。
    2.合理、人性化的校园规章制度，规范的管理体系。
    3.依托餐饮产业蓬勃发展的良好形势，拥有广阔、强势的就业平台。
    4.高素质的教师队伍，先进的教学设备。
    5.和谐的师生关系，温馨的校园生活。
考试简介：
    中式烹调师是国内从事烹饪行业的专属职业资格认证职称，适用于工作与餐饮服务业、食品行业创业的商业人士等。劳动局相关政策现有五个等级：五级、四级、三级、二级和一级（俗称：初级、中级、、技师和技师）。该等级必须逐级上考，是烹饪行业人员必须参加的一种考试，也是餐饮酒店行业选拔人才的重要参考依据。
考试结构：
    考试必须逐级上考。
    包含应知与应会两部分：
    应知为机考，机考一般在实操考试前完成，100分，60分合格。机考题型为选择、判断。
    应会为现场实际动手操作考试，一般在正式实操考试前48小时，系统会公布机选到个人的考试内容（考试鉴定单），学员根据鉴定单内容在48小时内准备好考试所需的原材料，在考试当天带到实际考场。现场操作一遍。合格标准同应知考试。